鱼肉火锅这样做，鲜香麻辣超好吃，附干油碟调制方法

端上桌的是一锅鱼，尚未开火之时，那股带有多种香味混杂而成的气息，径直朝着鼻子钻进来。油亮的红汤之中，铺展着白嫩的鱼片，鱼片之上，撒落着金黄的经油炸而成的黄豆，这便是川渝地区众多火锅店作为招牌的菜品——麻辣鱼火锅。这道菜不但在后厨制作时可以快速出餐，而且所获利润比例也高，要是学会它，你的小店便拥有了能起到稳定店面作用的珍贵菜品。

秘制鱼片处理细节

用于制作鱼片的片，若想要达成嫩且不散的效果，其关键之处就在于码味以及拍粉这两个行为之上。当鱼完成宰杀并且洗净之后，需将其片成大约两厘米厚的片才行，而这样的厚度在放入锅中进行烹饪的时候是不容易破碎掉的，同时其口感还能够显得饱满充实。首先要使用盐和白酒去进行码味，时间维持十分钟左右，白酒能够有效地去掉腥味，盐可使得鱼肉稍微地收紧一些，从而有一个基础的味道。

码味完毕后不可以直接下锅，一定要进行拍粉操作。把生粉均匀地拍在鱼片的表面，只要有薄薄的一层就可以了。这一步骤能够锁住鱼肉当中的水分，在高温定型的时候形成保护膜，如此煮出来的鱼片才会显得滑嫩。鱼骨与鱼头同样要这样处理，先斩成块之后再进行拍粉，这样熬出来的汤底会更加浓郁。

底料炒制三步到位

最终味道由炒料顺序所决定。要先把锅烧热，接着倒入油，当油温达到六成热之际便率先投入A料：麻椒、蒜子、葱节、干椒节。在炸出香味后需即刻放入B料，那个B料也就是郫县豆瓣酱、姜片、泡椒蓉、泡姜以及泡酸菜片。请注意，泡椒和泡姜是带来酸辣味的其中关键所在，还务必炒出红油以及酸香来。

加汤之后才放入C料。鱼骨鱼片下锅定型，接着冲入高汤，待烧开后再放入秘制鱼底料、豆豉末、鸡精味精等进行调味。最后用湿淀粉勾薄芡，让汤汁变得略微浓稠，使其能更好地挂在鱼片上。出锅之后撒上油酥黄豆，如此既能增香又在外观上更为好看。

干油碟调制增风味

进行麻辣鱼火锅的食用之时，着实需要搭配上一个干油碟，先以六克辣椒面以及六克熟芝麻用于打底，随后加入十克油酥花生碎以此增添香味，接着放入三克味精来提升鲜味，最终撒上各五克的小葱花以及香菜末，其色彩以及清香味也就都得以具备了。

餐桌上放置既定后，取出一平勺滚开冒热气的本汤倾入呈放着干性油脂佐料的专用碟中。使用筷子夹起片状鱼肉，于汤汁内部轻轻蘸一下，之后卷入干性调料层里，送进嘴中最初感受到的是辛辣且带香气，紧接着是花生与芝麻混合的酥脆香气，到最后产生回味是甜甜的味道。这样一种具有多方面并合起来的味觉感受能够使得登门的客人将你的店铺牢记在心里。

红汤熬制香气四溢

红汤在火锅店需批量制作，这有着更为讲究的流程，当牛油被烧热之后，首先要将洋葱以及香菜投入其中炸至焦糊状态捞出，以此来去除其中的腥味，紧接着运用混合油对豆瓣以及小米辣进行炒制，待水分被煸至干缩之后加入姜葱蒜、豆豉、花椒。当炒至颜色呈现深红状态时再投入泡椒以及香料。

先是放置醪糟汁加以冰糖进行熬制，白酒要在最后才淋入，借助高温挥发来降低油温，以此防止底料被炒糊，炒好的底料最好焖上过夜时光，好让香料能够充分融合，第二天的时候滗出红油，剩余的料渣加水熬至沸腾，与老汤一同使用，如此滋味才会充足。

清汤吊制鲜美醇厚

想要制作鸳鸯锅，那清汤底同样不能够有所疏忽大意。三十份锅底所需的食材中，鸡需要六斤，猪大骨以及牛大骨各需要十五斤，如此算下来成本相较于购买成品而言更为划算，并且味道要更加真切。那些骨头必须要焯透排出水分，把血沫冲洗掉，这样汤才能够保持清亮。

鸡块先以油进行炒制使其散发香味，加入葱姜、当归、党参，接着与骨头一同放入锅中。用大火烧开打捞净浮沫，转而用小火炖煮至少四个小时。按此方式熬出的汤味道鲜美且口感醇厚，无需添加过多调味料，仅放入盐、味精、鸡粉、红枣枸杞便足够美好。这般方式熬出的汤滋味美妙。

配锅调味精准拿捏

相比之下，清汤锅底的调味较为简单，先是以盐、味精、鸡精、鸡粉作为基础，接着放入葱段、大枣、枸杞、香砂以及姜片，以此突出原味。而红汤锅底所需的味道更为复合，除了常规的调料之外，还得添加孜然面和醪糟汁，从而增加风味层次。

上桌之前，可千万别忘了再去尝一下味道。倘若发觉咸味显得不够，那就补入一点盐；要是麻辣味并不浓郁，能够再添加些豆瓣酱、或者花椒、又或者辣椒面；万一不小心做得太过辣、太过咸了，加入几块冰糖、或者兑入点淡汤就能够进行补救。这种具备灵活调整特性的习惯，能够确保每一锅出品都达到稳定状态。

平日里你制作麻辣口味的鱼火锅时，最为偏爱的是哪一种鱼片，是草鱼，还是花鲢，亦或是巴沙鱼，欢迎于评论区踊跃分享你的经验，要是觉得这篇文章颇具用处那就给予点赞收藏，然后分享给予更多从事餐饮行业的朋友们。